Descripción
28 cm 400 seiten. Leineneinband ohne OU. starke gebrauchsspuren, einband an den kanten bestoßen ,papiergebräunte seiten und schnitt ,foliert, vorsatz und nachsatz von folien fleckig, (BU152m). Das vor Jahrzehnten vom damaligen hochgeschätzten Leiter der Kochkurse der Schweizerischen Hotetfachschute Luzern und dem Förderer der Kochkunst, Emst Pauli, geschaffene Lehrbuch der Küche und die von ihm überarbeiteten späteren Auflagen wurden rasch zum unentbehrlichen Rüstzeug des Berufsnachwuchses im Kochberuf und zu einem wichtigen Fortbildungsmittel der Köcheschaft sowie der übrigen qualifizierten Fachleute des Hotel- und Gastwirtschaftsgewerbes. Nach dem Tod des Schöpfers dieses Werkes übernahm Eugen Pauli das geistige Erbe seines Vaters. Kein anderer als er war berufener, in die Fußstapfen des verstorbenen Lehrmeisters und Fachschriftstellers zu treten. Eugen Pauli gehört zu der Elite der Fachwelt und hat sich neben seiner ihn stark beanspruchenden Tätigkeit als Leiter eines bedeutenden Gastwirtschaftsbetriebes selbstlos in den Dienst der Aus- und Weiterbildung der Angehörigen des Kochberufes, den er selber erlernte, gestellt. Er ist Präsident der Spezialkommission für die Ausarbeitung des neuen eidgenössischen Ausbildungs- und Prüfungsregle-mentes für Köche und Präsident der Prüfungskommission für die Höhere Fachprüfung für Küchenchefs. In Anerkennung seiner großen Verdienste für den Kochberuf wurde er als erster zum Ehrenmitglied des Schweizerischen Kochverbandes ernannt Die von ihm nach dem Hinschied seines Vaters überarbeitete fünfte und nachfolgende sechste Auflage des Lehrbuches der Küche fanden im In- und Ausland regen Absatz. Das Buch wurde zum Requisit der berufsbewußten Köche in allen Erdteilen.Die Grundlagen dazu wurden durch das neue Aus-bildungs- und Prüfungsreglement für Köche geschaffen. Von der klassischen über die moderne Küchen- und Kochtechnik bis zur zukünftigen Produktionsplanung sind alle Möglichkeiten berücksichtigt worden. Die Grundlagen und Thesen erheben keinen Anspruch auf Vollständigkeit, sondern verkörpern die Vielfalt der modernen Grundlagenmethodik. Die Betriebskunde zeigt neue Richtlinien und Wege der Küchenplanung und -technik und die daraus entstehenden Konsequenzen für den arbeitstechnischen Einsatz. Die Gestaltung der GrundzuBereitungsarten dürfte ein Novum von wegweisender Bedeutung sein. Sämtliche Grundrezepte sind standardisiert worden. Dabei ist zu berücksichtigen, daß ein Lehrbuch nicht ein Kochbuch von Einzelrezepten sein kann, sondern die Grundlage-die Möglichkeiten selbständiger Entwicklungen offen lassen soll.Allgemeine Fachkunde Fachkenntnisse,Berufsethik,Grundsatz,Die gesetzlichen Grundlagen, hygiene, Organisation der Mikrobiologische gruppen,Die persönliche Hygiene,Warenhygiene,Hygiene an Geräten, Unfallverhütung,Rezeptbuch und -kartei,Menubuch,Werkzeuge,Betriebskunde,Küchenbrigade Rangstufen Funktionen Arbeitstechnischer Einsatz Arbeitstechnische Schemas Mise en place Küchenorganisation Küchenfunktionen Küchenplanung und -technik Wärmeerzeugungsarten und . Systeme,Küchenmaschinen und -appame Gastro-Norm,Kühlung Kälteerzeugung ,Tiefgefrieranlagen Glacefabrikationsanlage Kochgeschirrtypen Geschirrmaterialien Küchenbatterie/Zubehör Küchenfachausdrücke,Warenkunde,Einkauf,tierische Nahrungsmittel, Fische,Süßwasserfische,Salzwasserfische,Krusten-, Schalen- und Weichtiere,Krustentiere, Schalen- und Weichtiere,Schlachttiere,Wurstwaren,Ochs,Kalb,Schwein,Hammel/Lamm, Mastgeflügel,Haarwild,Nahrungssmittel tierischen Ursprungs,Fett- und Öle,pflanzliche Nahrungsmittel,Stärkeprodukte,Brot,Teigwaren,Pilze,Zucker,Gewürze,Würzmittel,Saisonkalende,Genußmittel,Kaffee,Tee,Kakao,Schokolade,ernährungslehre,Grundbegriffe der Ernährung, Verdauung,Verdauungsschema,Stoffwechsel,Nährstoffe,Eiweißstoffe,Kohlenhydrate,Fette, Kalorien,Ergänzungsstoffe,Vitamine,Mineralstoffe,Wasser,Geschmacks- und Reizstoffe, Ballaststoffe,Ernährungstechnische Grundlagen,Kalorien- und . 1200 Gramm. N° de ref. del artículo 592142972
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